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                      Home 专栏 龙情食意

                      忆江南,一碗疗愈心胃的黄鱼面。

                      • by Ann Ann
                      • 7月 13, 2020
                      • in 龙情食意
                      Share165TweetShare

                      宁波是江南的一座城市,提到江南,大家都会异口同声说杭州和苏州最美。但是宁波的美一年四季各有不同,秋天的美是收获,是惜别,是铺满金色的油画……

                      宁波人文积淀丰厚,历史文化悠久,属于典型的江南水乡兼海港城市,是中国大运河南端出海口、“海上丝绸之路”东方始发港。




                      今天必须带大家去到宁波的“余姚”市镇,吃上这一碗疗愈心胃的黄鱼面,比记忆中的味道更美,以解美食醉相思之苦。

                      在这里,有一个说法:你让我戒掉什么都行,但不吃面是不行的。




                      余姚名胜古迹──龙泉山老派公园的印记犹存。

                      中国江南水乡 “文献名邦”余姚 

                      余姚,典型的江南水乡,一条姚江穿城而过。在这片肥沃的宁绍平原上,七千年前河姆渡人就开始种植水稻,烹饪鱼鲜,不仅孕育了文献名邦,诞生过北大校长蒋梦麟,令海内外景仰的王阳明,也有着自己独特的饮食文明。

                      历史上,这里分属绍兴和宁波管辖,令食物包容山河湖海,手法多元化。只要从余姚名胜古迹的龙泉山远眺,脚下的这条姚江连通宁波。如今; 虽已有数百年历史的龙泉山,但是;老派公园的印记犹存。

                      据说在中国称得上“文献名邦”的只有两个,一个是宁波余姚,另一个是孔子老家; 山东曲阜。只因小小的江南水乡“余姚”这片好山好水之福地,养育出了中国“四大名贤”,其中一位就是在明朝年间的王阳明,一位功名显赫的军事家/文学家/哲学家/思想家。

                      图为中国(余姚)四大名贤之一的王阳明──明朝哲学家/思想家/文学家/军事家的石像。

                      一口惊艳一口回味

                      某年,在这里偶遇了那碗有着江湖气的黄鱼面,令我念念不忘,不知不觉便走上了记忆中的面条之路,一口惊艳,一口回味,疗愈心胃。

                      这碗色泽金黄浓郁诱人的黄鱼面是老板一直以来的坚持,所有的功夫和用心都在这上桌时扑面而来的香气里。迫不及待轻吮一口热汤,发现鲜味比记忆中更惊喜。

                      原本一碗面只用一条黄鱼,而今用了足足两条条。黄鱼的处理也煞费周张,必须用大葱、老姜、料酒、柠檬汁等浸泡。


                      非同小可吊鲜味

                      汤头用猪龙骨、火腿、牛筒骨、老母鸡等食材,叫“吊鲜味”再用大火逼走腥味,留下一抹金黄和那一味浓醇的鲜香。定制的面条要比一般的面来得粗一些,煨到软嫩却不失韧性的程度,牢牢吸附汤汁的面条。夏天上市的新鲜黄鱼,肉质嫩滑鲜美。

                      一口汤、一口面、一块鱼,还有什么心事无法释怀呢!我说:回不去的,并不是老味道,只是旧时光。

                      从龙泉山远眺,脚下的这条姚江连通宁波。

                      行走的面条 尽显江南春色

                      要烧一碗地道的宁波黄鱼面,黄鱼的选料须上乘。以腮红、鱼鳞贴身、通体锃亮、无破损为上品,一条三两左右的最适宜,选此黄鱼烧面,卖相与口味俱佳。先是将黄鱼洗净入镬,过沸油酥炸后,捞出加生姜丝、酱油、料酒、清水小火慢炖,水要没过鱼身,直到炖出浓汤时,下入手工的碱水面,小火焖煮片刻,出锅前撒入碎葱花。一碗鱼肉香酥、汤味浓醇黄鱼面,就呈现在你的面前。鱼酥、汤稠、面滑,三者完美结合,造就一道了独特风味的美食。

                      鱼肉雪白细腻,汤头清而不浊,味道鲜而不腥。或是将新鲜的黄鱼去掉头尾和大骨,或是将腌好的小黄鱼和雪菜过油煎一下,鱼骨熬制底汤,再浇在碗中幼滑韧道的细面上,热气腾腾的黄鱼面就应运而生了。

                      一碗完美的黄鱼面,面细美白且精巧整齐浸润在汤中,黄鱼片浮在面上,裹杂着少许雪菜。尝口面条,口感爽滑,轻巧,有嚼劲;鱼肉幼嫩,无腥气,与清香雪菜糅合出一种清润味道,层次感强,在舌尖跌宕。

                      鱼、面、菜、汤、香五味一体,犹如春、江、花、月、夜,字字皆是美满相遇,尽显江南春色的意境。

                      每个人心中的一碗面

                      好味道,不一定是饕餮大餐、凤髓龙肝,更是小时候外婆家的土灶头、墙角整缸子的雪菜、院子里的果蔬;或是走街串巷山水间流响的土特产、农家菜……没有琳琅华丽的包装,保持泥土山林的原始,保持食料最初的模样。

                      在每个人的心里,都有这样一碗属于自己的面,让人在远离故土时思念,让人在遇到挫折时思念,让人在成功的时候,也依旧怀念,而在这里-宁波我最惦念的便是这一碗黄鱼面了。

                      宁波黄鱼面的妙处,是旅者、一尾足眷恋,是归人、一尾足牵挂。如果用一句话来描述黄鱼面,没有比“鲜得嘞,哒哒滴”更合适了。

                      客人对黄鱼面的妙赞

                      “吃前有期待,吃后有回味”,这句话用在宁波余姚人爱吃的大小黄鱼上,实在是太合适不过了。
                      虽然余姚海鲜五花八门、种类繁多,可余姚人偏偏对貌然无奇的大小黄鱼情有独钟。金灿灿的黄鱼表面,肥美鲜嫩的肉质,可谓是家家户户必不可少的佳肴。

                      谈到黄鱼,就必须是宁波的余姚最具特色的黄鱼面,凡是对品尝过黄鱼面的食客,都会在他们的味蕾及内心深处流行不可磨灭的美味。

                      笔者在老友带领下,光顾了得过两次美食大奖的余姚──阿梨面馆。

                      黄鱼面鼻祖余姚特色

                      早在上个世纪五十年代,野生黄鱼资源丰富,且物美价廉,当时有位姓王的名厨,就试着把新鲜的黄鱼和面烧一起,结果鱼香扑鼻、肉嫩面滑,汤浓味醇,宾客食后赞不绝口。此后不少酒店、小馆纷纷效仿,余姚黄鱼面的名声越传越远,成为宁波-余姚最具特色的面食之一。

                      如今的野生黄鱼越来越稀有,市场上也有用其他鱼类做黄鱼面的主材料,外地人吃了并不觉得有什么差异,也只有精明的当地人才能发现口感的细微变化。

                      吃黄鱼面的时候得知,一位客人走进一家黄鱼面馆点了一碗面,结账的时候给了老板50块找零,老板告知一碗面要100块,足以彰显出黄鱼面在宁波美食界的霸主地位。

                      笔者当年就是得到以上这位老友张总(左)的邀请,才连夜从上海赶到宁波──余姚,为的就是要尝上这一碗乡思的黄鱼面。

                      师傅驾到精益求精

                      师傅说:一碗让人魂牵梦绕的黄鱼面,黄鱼、汤头、面条都有讲究。黄鱼一定是透骨新鲜的,肉质滑嫩紧实;汤头用鱼骨长时间熬制而成;面是手擀面,筋道能挂汤,但又不会被快速泡软。

                      热锅热油,黄鱼双面抹上酱油轻微腌制,从锅边放入,发出呲呲响声,瞬间爆香。放入汤头,煮好面,点缀上一把葱花,优质食材、传统秘方、精准手艺,三者完美相融,一碗诱人的黄鱼面便成了。

                      Tags: 江南黄鱼面
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